プロバイオティクスの様々なチーズ
フレッシュタイプのチーズ
ほとんど熟成させないナチュラルチーズのこと。原料となるのは牛や山羊、水牛などの乳にスターターとしての乳酸菌と凝乳酵素を加えて発酵凝縮させて、上澄みのホエーの一部を取り除いた固形部分がフレッシュチーズと呼ばれています。
塩水に浸けて発酵を止めたままで保存するタイプやナッツや果物を混ぜ込んだものなど様々なタイプがあります。
フレッシュチーズの種類は多く、くせのない味覚が特徴です。
すべてのチーズは、このフレッシュチーズから作られます。
このフレッシュチーズに他の細菌やカビで熟成させることで、様々な種類のナチュラルチーズがつくられます。
(フレッシュチーズの種類)
クリームチーズ、モッツァレラ、カッテージ、マスカルポーネ、マロマージュ・ブラン
ウォシュタイプのチーズ
型に入れたカードと呼ばれる凝乳物をリネンス菌等の特殊な細菌によって熟成させることで、強烈な香りのチーズに熟成させます。
塩水やワイン、ブランデー、ビールなどのお酒を定期的に吹き付けて熟成をすることから「ウォシュ」と呼ばれています。
吹き付けたチーズの表面に有用菌のリネンス菌が発生し繁殖して、チーズの内部に浸透して脂肪分やたんぱく質を分解して熟成され深みとうま味が増します。
(ウォシュタイプのチーズの種類)
リヴァロ、マンステール、マロワール、ボン・レヴェック
セミハード、ハードタイプのチーズ
水分が少なく硬いチーズで、熟成の方法は種類ごとに異なります。
チーズの大きさ､ガスの発生内部に穴ができるものなど、沢山の種類があります。
セミハードタイプは、製造過程でプレスし水分を少なくして半硬質に仕上げたチーズです。
ナチュラルチーズの中でも保存性が高く日本でもおなじみのチーズです。くせがなくて食べやすいのが特徴です。
(なお、熟成期間は短いもので製造後3〜6ヵ月、長いもので1年ぐらいになります。)
ハードタイプは、セミハードタイプのチーズよりも更に水分を少なくしたチーズです。
ハードタイプのチーズは、重量感があり20kgから130kgもあります。セミハードタイプよりも熟成期間が長く熟成に半年から１年を要しますが、濃厚なうま味を持つのが特徴です。
時間をかけて熟成が進むのでチーズなので濃厚なうま味を持っています。
ちなみにパルメザンチーズやミモレットは2年以上も発酵させたものがあります。
(セミハード、ハードタイプのチーズの種類)
エメンタール、ゴーダ、コンテ、サムソー、ミモレット、パルミジャーノ・レッジャーノ
シェーブルタイプのチーズ
フランス語でヤギのことをシェーブルといいますので、ヤギの乳からつくられたチーズのことをシェーブルタイプといいます。シェーブルの歴史は他のチーズよりも古いといわれています。
白カビを使って熟成させるものが多く、ヤギ独特の風味と柔らかい食感が特徴で初心者には少し抵抗があるかもしれません。
シェーブルの作り方は幾通りかあり、ヤギの乳をそのまま熟成させたもの、白カビを表面につけて内部の熟成を待つもの、ポプラの木炭をまぶしたものなどがあります。
それぞれ、熟成の度合いで風味が違います。
(シェーブルタイプのチーズの種類)
ヴァランセ、クロタン・ド・シャヴィニョル、セル・シュール・シェール、ピラミッド
プロセスチーズ
ナチュラルチーズを細かく砕いて溶かし、熟成をストップさせるために殺菌して凝固させたものです。
ナチュラルチーズを一種類から複数種混ぜ合わせてブレンド、加熱したものです。
熟成が止まっているので、味覚は一定に守られ、長期的に保存できる長所があります。
昔からチーズに慣れ親しんでない日本人には食べやすいチーズで最も普及しています。
白カビタイプのチーズ
白カビタイプのチーズは、チーズの表面に白カビを吹き付けて熟成させます。
白カビは、たんぱく質の分解力が強くチーズの内部に向かって熟成がすすみます。
熟成がすすむと内部は柔らかくクリーム色となり、とろけるまでに熟成しますが、表面に茶色の斑点が現れます。
熟成が度を過ぎるとアンモニア臭が発生しますので、適度な熟成に気を付ける必要があります。
チーズの中では、食べごろを見極めるのが難しいといわれています。
(白カビタイプのチーズの種類)
カマンベール、ヌーシャテル、ブリ・トゥ・モー、サン・タンドレ、ブリア・サヴァラン
青カビタイプのチーズ
青カビの繁殖には空気が必要であるため、カードと呼ばれる凝乳に青カビをまぶしてからチーズを型作ります。
内部に隙間が作られるため空気が届き内部に青カビを繁盛させてチーズの内側から熟成をすすめるタイプのチーズです。
青カビタイプのチーズは、ブルーチーズと呼ばれ、塩味が強く、風味も強く濃厚で刺激があります。
(青カビタイプのチーズの種類)
ゴルゴンゾーラ、ババリアブルー、ロックフォール、スティルトン、ブルーデコース
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